Показать сообщение отдельно
Старый 25.09.2016, 03:33   #217
Светланка
Administrator
 
Аватар для Светланка
 
Регистрация: 04.06.2011
Сообщений: 62,600
Сказал(а) спасибо: 4,725
Поблагодарили 11,155 раз(а) в 6,996 сообщениях
Вес репутации: 10
Светланка is on a distinguished road
По умолчанию

http://forum.toadstool.ru/index.php?...pic=70&page=48

ТЕХНОЛОГИЯ ЗАСОЛА ЧЕРНУШЕК. Собранные грибы в тот же день чищу – отрезаю ножки под шляпку, у совсем молоденьких можно оставлять пенек. Кладу в воду на вымачивание. К этому моменту нужно отнестись серьезно, а то могут прокиснуть, особо, если погода слишком теплая. Для полноценного вымачивания воды нужно достаточно и грибы должны быть полностью в нее погружены. Поэтому в последнее время для вымачивания стала применять не тазик, а трехлитровую банку, грибы же при вымачивании, чтобы были покрыты водой (а они всплывают) запираю в банке прозрачной крышечкой от сметаны – она гнется и хорошо пролазит в горло банки. Воду нужно менять часто, не реже двух раз в день, а при жаре еще чаще. Сливать воду из банки через сметанную крышку очень легко, ее просто нужно придерживать пальцем. Вымачиваю обычно три дня. Потом отвариваю в чуть подсоленной воде, после закипания минут 20. Сливаю воду, промываю грибы и приступаю к собственно посолу. Первый этап – засол в кастрюле, я применяю пятилитровую, но это зависит, конечно, от количества грибов. Из специй применяю зонтики и стебли укропа, можно свежие, а можно и сухие, резаный чеснок, совсем чуть-чуть лаврового листа, перца горошком и гвоздику, но это не обязательно, хотя немного гвоздики в чернушки всегда стараюсь класть. Кладу грибы слоями где-то по 5 см и пересыпаю каменной солью, по 1,5- 2 ст. ложки на слой. Грибы стараюсь класть пластинками вниз. Сверху каждого слоя – зонтик или два укропа или его стебельки, резаный чеснок (щепотку), сухие специи: 1 гвоздичку, пару горошин перца или маленький лавровый листик. Так слоями выкладываю все грибы. Сверху закрываю тарелкой для гнета и ставлю банку с водой. Добавляю сразу рассол, чтобы выступал поверх тарелки (для этого кипячу примерно 0,5 л воды и неполную ст. ложку соли), накидываю на всю конструкцию полиэтиленовый мешок или полотенце от пыли и ставлю на открытую веранду. В кастрюлю добавляю новые порции по мере сбора грибов, пока кастрюля не заполнится. Как заполнится, выдерживаю все это еще с неделю, а потом раскладываю по банкам. Рассол, особенно сверху, может помутнеть, поэтому его обычно из кастрюли снимаю ложкой, а если внизу прозрачный – использую. Если мутный весь, то сливаю его полностью. Грибы под гнетом получаются спрессованными, комки специально не разбираю, плотно раскладываю по банкам, даже утрамбовываю, сверху делаю запор из сметанной крышечки и, приподнимая ее, заливаю доверху свеже приготовленным рассолом, чтобы все было под слоем жидкости, а потом распрямляю крышечку. Она и держит содержимое под расолом. Закрываю пластиковыми крышками. Обычно в это время становится уже достаточно прохладно, и поэтому держу банки просто на веранде, где они еще дополнительно заквашиваются, рассол, правда, может даже немного выливаться из-под крышки, но это не страшно. Нужно под банку что-то подложить или постелить газетку. Как начинаются сильные заморозки, убираю банки в подвал, можно и в холодильник. Но если слишком тепло, больше 15 градусов, то лучше сразу после раскладывания по банкам убирать в холод. Признаком готовности чернушек служит их цвет – они становятся фиолетовыми. Количество соли у меня получается обычно больше, чем нужно, ведь солю на глаз, и точной пропорции не знаю. Если получилось слишком солоно, то нужную порцию нужно просто недолго подержать в воде и хорошенько промыть. Важно, что во вскрытой банке грибы, если они выступают на воздух, быстро плесневеют. Можно доливать их рассолом, а можно просто брать для хранения не 3-х литровые, а меньшие банки и побыстрее их съесть. Точно также я солю маленькие еще не раскрытые валуйчики, осиновые грузди, волнушек никогда много не набирала и отдельно не солила. Можно делать смесь грибов из чернушек, волнушек, да и валуйков, пригодны и молодые сыроежки.
Светланка вне форума   Ответить с цитированием