Показать сообщение отдельно
Старый 24.09.2016, 20:39   #215
Светланка
Administrator
 
Аватар для Светланка
 
Регистрация: 04.06.2011
Сообщений: 53,647
Сказал(а) спасибо: 4,725
Поблагодарили 11,155 раз(а) в 6,996 сообщениях
Вес репутации: 10
Светланка is on a distinguished road
По умолчанию

http://forum.toadstool.ru/index.php?showtopic=70&page=8

Пошагово:
1) замачиваем в холодной воде на час - два, в ней же и протираем от грязи, но не чистим "махры" на шляпке, иначе счистим весь цвет.
2) отвариваем в слегка подсоленной воде недолго, 5 минут.
3) укладываем в банки (исхожу из того, что солить будете в з-литровых, сама же предпочитаю большие ёмкости) пересыпая крупной, нейодированной солью из рассчёта неполную гранёную стопку на банку.

Специй никаких чернушки не требуют, чеснок и мелко резаные стебли укропа засыпаем вместе с солью между грибами.
Укладываются варёные грузди как-то очень уж плотно, потому надо стараться оставить в банке место для жидкости, не менее четверти банки.
4) кипятим воду - по настроению я добавляю в неё жёлуди, молодые сосновые шишки, лаврушку, ( пять желудей три лаврушки, десяток шишечек на четыре литра воды) хотя без этого вполне можно обойтись. Шишки я собрала в июне, сейчас их нет
5) заливаем тёплой, (не кипящей) водой грибы, при этом для ускорения закисания можно на каждую банку положить чайную ложку сахара. Грузди, ессно, полностью покрыты водой, но крышку не закрываем! Лишь накрываем тряпочкой и ставим в тёплое место.
6) День на 2-3 рассол мутнеет, бурлит, пенится. Надо поворошить грибы палочкой, чтоб вышел газ, иначе половина рассола будет на полу и вкус ухудшится.
7) День на 5 пенится уже не так интенсивно, пора доливать водички, накрывать крышкой и убирать в холод, где они и дозревают.

Скорость процесса зависит от температуры помещения, иногда долго не закисают. Также солёность грибов при том же количестве соли может быть разная, то ли плотнее уложились, то ли соль не та, но постепенно найдёте баланс. (У меня как-то стабильно получается, а у подруг то недосол то пересол, не знаю чем и объяснить)
Вот и всё!

p.s. Если груздям предстоит долго стоять, (например, до новогодних праздников) то во время укладки в банки лучше всё же немного досолить. Это замедлит образование молочной кислоты, и меньше опасность получить "грибную бражку"



чаще горячим способом делаю. Почти не вымачиваю, часа два и всё, пора отваривать.
Рассол кто какой любит, соль и специи по вкусу ,но если очень уж плотно уложить грузди да ещё придавить, для него, рассола, места почти и нет, это уж не соление а квашение получается, потому стараюсь чтоб налить жидкости не меньше четверти объёма грибов.
Посуду тщательно мою, ошпариваю кипятком.

Сложности никакой в засолке не вижу, дело тут скорее в хранении, плесень ведь потом появляется... а первые несколько дней грузди стоят в тепле, бродят, пенятся вовсю, рассол мутнеет и лезет через края (приходится шурудить в баке деревянной палочкой, чтоб выходили газы, образующиеся при закисании) ну это как с квашеной капустой, если не выйдет газ- невкусная будет.

А когда перестаёт активно бродить (дней 5 )то их надо по любому убирать в холод, иначе будет кислятина, обязательно доливать сверху воды или же перекладывать в меньшие баночки так чтоб были закрыты жидкостью и не всплывали.
У меня солятся в нестандартных больших стеклянных банках, в эмалированных бачках, в пластиковых контейнерах тоже случалось, а храню в обычных трёхлитровых в холодильнике, или у мамы в подвале, а есть начинаю примерно через 6 недель, раньше они горчат.


ммммммммммм
Грузди я солю стандартно: В фарфоровый бочонок укладываю слой грибов, потом солю (на глаз), потом специи (лавровый лист, черный перец горошек, гвоздику, душистый перец, чеснок), и так слоями, но специями не злоупотребляю, чтобы не убить вкус грибов. Сверху накрываю марлей, потом деревянный кружек и на него гнет ложу. И так все это хозяйство стоит на балконе 1,5 месяца. И конечно же, новые грибы добавляю в бочонок по мере их поступления, а так же по мере усаживания (по моему не правильно сказал).
Да, грузди я вымачиваю от 3-х до 5-ти дней, хотя, это я раз так про них забыл, а в основном 3 дня, воду меняю раз в день, как по мне, чаще не имеет смысла. После сбора сразу не мою, а мою уже после отмачивания, так как грязь и листья легко отмыть.
Светланка вне форума   Ответить с цитированием